Pororobo

17 marzo 2017

Il compito per oggi, assegnato l’8 marzo scorso, chiedeva a ciascuno di scegliere una grande donna della storia, raccogliere notizie su di lei e venirle a raccontare alla cattedra in prima persona. Con Madre Teresa di Calcutta, Marie Curie e Rosa Parks è andato tutto bene. Poi è arrivata lei, e la platea femminile -di cui facevo parte anch’io per essermi trasferita in mezzo ai banchi- ha imprevedibilmente assunto i tratti peculiari delle donnine di paese che cianano affacciate alle terrazze.

“Mi chiamo Tina Modotti…”
“O chill’è!?”
“Mah. Io un la conosco.”
“Nemmen’io.”
“Nemmen’io.”
“… e sono nata a Udine il 17 agosto 1896 da una famiglia operaia aderente al fascismo. Mio padre, Giuseppe, era meccanico e carpentiere, mentre mia madre, Assunta Mondini, era cucitrice. Visto che la mia famiglia cominciava a diventare sempre più numerosa, all’età di 12 anni ho iniziato a lavorare come operaia in una filanda con uno stipendio da fame che non bastava mai. E infatti non vi nascondo che, per racimolare qualche soldo, ho fatto di tutto. Sì, davvero di tutto. Perfino prostituirmi.”
“Come come?”
“La batteva?!”
“Mah, che vergogna.”
“Cominciai ad apprendere qualche elemento di fotografia dallo zio Pietro, purtroppo però mio padre decise di emigrare negli Stati Uniti e così mi sono ritrovata a lavorare in una fabbrica tessile di San Francisco.”
“Hai capito… San Francisco…”
“Butta via!”
“In effetti, benché la filanda mi perseguitasse anche in America, San Francisco mi ha aperto le porte a una vita diversa: mi sono potuta avvicinare al teatro recitando in alcune filodrammatiche della Little Italy.”
“Figurati, alla fine l’è diventata perfino attrice!”
“E’ lì che ho conosciuto Robo.”
“ROBO?!”
“O questo chill’è!?”
“Ma poi, che nome c’ha?!”
“Ahahah! Robo!”
“Robo mi ha spinta ad appassionarmi all’arte; ben presto ci siamo trasferiti a Los Angeles e la nostra casa è divenuta sia una mostra permanente dei nostri tessuti dipinti con la tecnica del batik, sia un luogo d’incontri per intellettuali. Che cambiamento, eh? Per una povera italiana emigrata!”
“Ma icché fa, se la tira?!”
“Ora, perché l’è andata a vivere a Los Angeles la fa la splendida…”
“Intanto se unn’era per ROBO (ahahah!) l’era rimasta alla filanda.”
“A Los Angeles ho recitato con Roy Clement, ma ben presto mi sono stufata, tutto troppo commerciale per i miei gusti…”
“Uh mammina che antepatica!”
“Davvero, che smorfiosa!”
“Ma soprattutto, a Los Angeles, ho incontrato Edward!”
“EDWARD?!?! O questo da ‘ndo’ scappa fori?!”
“Sono diventata la sua modella preferita e la sua amante.”
“Che sudiciona!”
“Ma che zoccola!”
“Vergogna!”
“E Robo?!”
“Robo, quando scoprì che l’avevo tradito con Edward, scappò in Messico, dove si ammalò di vaiolo e morì…”
“NO! ROBO MORTO?!”
“POROROBO!!!”
“Il classico becco-e-bastonato.”
“Anch’io dopo poco mi sono trasferita in Messico, dove ho conosciuto Frida Kahlo e Diego Rivera…”
“Oh! Zitte, zitte! C’è Frida e Pansòn!”
“Ci accomunavano la simbologia allegorica (la falce, il martello e la pannocchia ad indicare l’unione del lavoro operaio con quello contadino) e la speranza in un mondo migliore, privo di ingiustizie e povertà. Tra parentesi, ho avuto una relazione con entrambi.”
“Cosa cosa cosa???!!!”
“Hai sentito! L’è andata a letto con tutt’e due!”
“Tutt’e due chi?”
“Frida e Pansòn!”
“Ma come!”
“Vedrai, Frida si sapeva che era bisex. Diego Rivera poi era un maiale.”
“POROROBO!”
“Giunse però il momento in cui io e Edward ci seperammo.”
“Ma come! Si son lasciati?!”
“Cioè, prima ha rincornato il Pororobo e poi l’ha mollato anche questo?!”
“Ma questa donna è uno scandalo!”
“Ed è stato allora che ho incontrato Vittorio Vidali, il grande rivoluzionario italiano!”
“Giueee, e siamo a tre!”
“Sì, e tutti quelli che non c’ha detto.”
“Ora e sempre POROROBO.”
“Fu la svolta per la mia fotografia: cominciai a spostare il mio obbiettivo verso forme dinamiche…”
“Sìsì, lo so io di che obbiettivo parla, questa sudicia…”
“… e ad usare la fotografia come strumento di indagine e di denuncia sociale.”
“Ah, ora quando si fa quella-cosa-lì si dice indagine sociale?”
“E comunque, a prescindere da tutto, POROROBO!”

Guacamole pasquale

27 marzo 2016

Per fare un guacamole come dio comanda bisogna: trovare gli avocado buoni e maturi e non quelle zucche verdi dure e insapori che spacciano al supermercato, procurarsi un mazzo di cipolle fresche di Tropea, dei pomodori rossi e succosi, e infine del lime, il limoncino verde che si usa nel mojito. Bisogna poi conoscere la ricetta originale, senza affidarsi ai siti culinari della Rete. Meglio ancora sarebbe conoscere un messicano o uno spagnolo. Va bene anche un italiano, purché abbia vissuto un po’ da quelle parti. Che ve lo insegni bene a voce, che ve lo faccia vedere in diretta, mentre ve ne spiega la derivazione etimologica (da ahuacatl = “avocado” + molli = “salsa”).
L’avocado è bellissimo da sbucciare, ma bisogna andarci con la mano delicata perché sennò si sdegna. Estrarre il nocciolone, ma non buttarlo: servirà a non far annerire la salsa finita. Schiacciare la polpa con una forchetta, lasciare qualche pezzo un po’ più grossolano degli altri. Intanto ridurre a dadini i pomodori e a dischetti le cipolle, unendoli via via al composto. Strizzarci dentro il succo di un lime. Un pizzico di sale, due giri di pepe, e razzolare tutto. Lasciare insaporire prima di mangiarlo, ricordando appunto d’infilarci dentro il grosso nocciolo marrone per evitare che si ossidi.
Si gusta con i nachos, ma è favoloso anche sul pane integrale abbrustolito, accompagnato alle patate lesse, o direttamente ciucciato dal dito precedentemente infilato nella ciotolina.
La mia mamma (quando -pochi mesi prima che morisse- glielo feci scoprire) ne andava pazza.
Oggi con il babbo ce ne siamo ricordati, mangiandolo insieme nella prima Pasqua senza lei.

Insegnando ai ragazzi di terza come si fa una tesina, insistevo molto sull’originalità: del taglio, dell’impostazione, dello stile e dell’argomento.
“La Seconda Guerra Mondiale mi esce dalle orecchie, non ne posso più (soprattutto di leggere le solite scopiazzature da wikipedia): scegliete un tema che vi rappresenti e fate in modo che tutto quello che scriverete sia veramente scritto da voi. Capito? Stupitemi! Scioccatemi! Siate originali a partire dal titolo!”

Cristoforo Colombo come argomento ha scelto la musica techno e fin qui va be’, nulla di che.
Come titolo ha messo TI SFONDO A SUON DI CASSE.
Sottotitolo: Se hai una giornata NO (ma anche una Si’) leggimi.
Nella parte bassa del frontespizio, sotto i dati della scuola e della classe, ha messo (a mo’ di casa editrice) TUNZE TUNZE PARA PARA TUNZE.
Veniamo all’indice.
Capitolo 1: EPIDEMIA.
Capitolo 2: NOI NON CI DROGHIAMO.
Capitolo 3: E’ UNA PAGINA BIANCA, SCRIVICI QUALCOSA TE.
Capitolo 4: FONTI.
Ma prima dei capitoli, la Premessa, sulla quale insisto sempre tanto perché spesso è l’unica parte che i professori leggono davvero.

Salve lettore di questa tesina. Ti vorrei informare sul perché di questo argomento. All’età di sette anni ho cominciato a fare le mie prime esperienze con la musica, escludendo subito quella italiana perché troppo noiosa e composta per lo più da lacrime e delusioni. Sono passato al rap straniero perché mi dava una carica pazzesca, ma ho abbandonato anche quel genere perché era monotono e così ho deciso di ascoltare solo musica senza parole. I miei amici mi hanno consigliato la techno, che all’inizio non mi piaceva molto. Ma dopo averla ascoltata meglio me ne sono innamorato e non riesco più a levarmela dalla testa. Questo genere è adatto per qualsiasi emozione tu stia provando.
Non voglio annoiarti, per questo mi fermo qui e ti invito a leggere le pagine successive nelle quali ti parlerò di cosa è composta la musica techno e cosa possono scaturire i suoi suoni.
Non sarebbe nel mio stile, ma qualcuno mi ha detto di augurare buona lettura per cui, ehm… buona lettura.

Nel Capitolo 1 (“Epidemia”) Cristoforo Colombo sostanzialmente avverte noi lettori del fatto che la techno è una malattia sprovvista di rimedio. “Non cercate di combatterla, tanto perderete”.
Nel Capitolo 2 (“Noi non ci droghiamo”) Cristoforo Colombo sostiene che solo l’un per cento di chi ascolta quellammerda quella musica fa uso di droghe e che a lui l’ascolto non ha causato alcun problema. “Se mi dite: dal cervello che hai non si direbbe, vi rispondo: tranquilli, sono così dalla nascita”. Il capitolo si conclude con un urlo: NOI NON CI DROGHIAMO E TI DIFENDEREMO. Tra parentesi: techno.

Le Fonti hanno dell’incredibile e cominciano così:
Premetto subito che non sono riuscito a trovare libri che parlassero di questo argomento, ma ho fatto molte ricerche online e ho preso le notizie a mio parere più interessanti.
La mia testa è stata un cassetto dentro al quale ho trovato molte fonti per esperienza personale.
Poi www.treccani.it dove trovi qualsiasi cosa.
Dopo www.repubblica.it un sito che parla di attualità.
Infine www.cutegirlbadlighting.it un sito che parla di tutto.

Sinceramente non so se dargli un voto o se andare a cercarlo all’Isolotto per picchiarlo.

Sono reduce dalla settimana degli scrutini. Come ogni reduce che si rispetti, mi sento a pezzi.
Due sono gli aspetti che abolirei nel mio lavoro: sprecare tempo prezioso nella compilazione di atti burocratici che non legge mai nessuno, e valutare gli studenti. Dice: e allora cosa insegni a fare? Di certo non perché godo ad affibbiare voti. Semmai per il piacere stesso d’insegnare, per la speranza di farlo bene, per l’utopia del motto “je sème à tout vent” e per la fiducia che qualche seme diventi germoglio. Però, visto che va fatta anche una valutazione, cerco di farla con coscienza. Ovviamente con la coscienza mia. Per cui, prima di tutto, via la media matematica, che non prendo neanche in remota considerazione.
I voti, sempre secondo la mia coscienza personale, si danno alla luce di un percorso, tenendo conto del punto da cui siamo partiti e quello a cui siamo al momento arrivati, dei talenti datici in dono dalla natura (a volte madre, altre matrigna), dell’impegno speso per sparare le nostre cartucce.
Non hai fatto nulla? Mi dispiace per te: 4. Hai fatto poco? Peccato: 5. Hai fatto il minimo sindacale? Chi s’accontenta gode: 6. Ti sei dato da fare? Hai fatto il tuo: 7. Ti sei speso con impegno? Bravo: 8. Ci hai messo anche entusiasmo propositivo, curiosità intellettuale, spirito critico? Bravissimo: 9.
Ma ecco le polemiche.
“Io nel primo trimestre più di 7 non lo do a nessuno” sibila qualche collega.
Perché?, mi chiedo. Perché -se un ragazzo è stato puntuale negli impegni e nelle consegne, se ha studiato sempre, se si è sempre comportato come gli era richiesto- non deve essere premiato nella misura in cui lo merita?
“Perché siamo solo nel primo trimestre e non mi voglio sbilanciare.”
Voce del verbo sbilanciarsi, riflessivo: perdere l’equilibrio, spostando il peso da un lato. Figurato: oltrepassare i limiti della prudenza promettendo o impegnandosi più del necessario.
A nessuno piace perdere l’equilibrio, neanche a me: tuttavia mi sbilancio eccome. Devo farlo, per una questione di giustizia e di equità. Sta nel ruolo del docente oltrepassare i limiti della prudenza, puntare su un cavallo, nutrire grandi speranze. Se quel cavallo, in quella prima corsa dell’anno, ha dato tutto e si è piazzato bene, glielo devi dire, glielo devi riconoscere. E lo devi premiare con una bella zolletta di zucchero.
Se nella corsa successiva, anziché al galoppo procede al trotto, gli dirai anche questo, a tempo debito e con un voto adeguato, che gli lascerà la bocca certamente meno dolce e gli farà capire la differenza che passa tra fare e non fare il proprio dovere. Ma non evidenziare la positività di un segmento di lavoro svolto è grave, diseducativo e paragonabile all’iniqua decurtazione di uno stipendio effettuata nonostante una prestazione positiva.
“Non le pago lo stipendio intero perché siamo solo all’inizio e non mi voglio sbilanciare”. Come reagirebbero certi professori, se questa frase venisse detta a loro?

(Oggi, sulle pagine fiorentine del “Corriere della Sera”)

Una delle più inconsolabili frustrazioni di cui cadevo regolarmente vittima in cucina era legata alla realizzazione della maionese.
Uova industriali, uova personalmente estratte da sotto il culo di galline vere, uova intere, uova private dell’albume, olio di semi, olio extravergine d’oliva, limone, aceto, sale, senape sì, senape no, ingredienti freddi di frigo o a temperatura ambiente, frullino elettrico, frusta a mano, forchetta, mixer, robottino.
Tutte, le avevo provate.
Con una conseguente strage di pulcini potenziali e uno spreco immorale di ingredienti che ogni volta mi abbatteva.
Restava poi il confronto con l’esperienza visiva e diretta di quel mio amico, autoproclamatosi mago della salsa più diffusa eppure più difficile da ottenere: m’invitava a cena e, davanti ai miei occhi, in trenta secondi mi scodellava la maionese (effettivamente) più buona del mondo.
Più buona del mondo, fino a che non è riuscita a me.
Ora la maionese più buona del mondo (l’amico perdonerà l’immodestia) è la mia.
Ho consultato mille siti di cucina, ho sfogliato libri e libri e di ricette, mi sono sciroppata mille video in cui la si insegnava passo passo.
Alla fine ho scelto: e, prendendo quello che (a intuito) mi pareva il meglio di ciascuna, ho tirato fuori la mia maionese.
Segue ricetta.

Ingredienti (per una coppetta contenuta, che eviti il sopraggiungere improvviso di un attacco di colesterolo):
- due uova
- un pizzico di sale
- un cucchiaio di aceto
- un bicchiere di olio di semi
- mezzo limone strizzato

Procedimento:
Si separino i tuorli dagli albumi (che già di per sé potrebbe non essere quella che si chiama una passeggiata) e si depongano i due tuorli in una ciotola a bordi alti.
Primo segreto: le uova devono essere freschissime e a temperatura ambiente.
Si proceda col versare il cucchiaio di aceto sopra i due tuorli e il pizzico di sale.
Secondo segreto: il cucchiaio di aceto favorisce l’emulsione.
Si afferrino a questo punto le fruste elettriche da dolci e si prenda a lavorare gli ingredienti.
Terzo segreto: non muovere le fruste né la ciotola, evitare di agitarsi, mantenere la calma, tentare di rilassarsi, meditare, recitare l’OM affinché la maionese, come si suol dire in gergo, non impazzisca.
Pare infatti che questo alimento sia soggetto a mattane e colpi di testa e che la perdita di equilibrio interiore si manifesti prontamente all’occhio intenditore, così come al profano, nell’aspetto inequivocabile di merda sciolta. Quello è il segnale che la maionese è impazzita: non vi resterà che buttarla via tra accorati quanto inutili improperi. Ma tranquilli: se farete come dico io la vostra maionese verrà perfetta. Procediamo, ordunque.
Entriamo a questo punto nella fase più delicata del nostro piatto: la mescita dell’olio.
Quarto segreto (il più rilevante): l’olio va versato piano, pianissimo, prima una gocciolina (continuando a far girare le fruste), poi un’altra (e via sempre di frusta), poi un filino (senza mai smettere di girare), quindi ancora un altro filino (guai a fermarsi), fintanto che l’intero bicchiere non vi sia stato svuotato dentro.
In questo frattempo, la maionese dovrebbe aver preso a “montare”, ad amalgamarsi, ad assodarsi insomma, perdendo l’iniziale aspetto sciolto per adottarne uno che potremmo definire “pomatoso”.
Quello è il segnale: la maionese non è impazzita! Completamente savia, non resta a questo punto che aggiungervi il mezzo limone strizzato, aggiustare (dopo averci infilato l’indice e averne ciucciato la punta) di sale e servirla in tavola accompagnandola (che so) a del bollito (fossi scema, con quest’afa), a dei sottaceti, a delle verdurine fresche, o spalmata sul pane (di Canu) se ne siete dei veri golosi.
Quinto segreto: d’ora in poi ai barattoli e ai tubetti del supermercato farete una pernacchia.

La collega bloggeressa

2 febbraio 2013

Solo da pochi giorni ho scoperto che nella scuola dove insegno si aggira una donna che mi è collega in due attività: quella di insegnante e quella di blogger.
E’ arrivata a settembre e lo ha fatto con elegante discrezione. Piccina come un bigné e colorata come un campo di fiori a primavera, risponde a un nome che mette l’allegria addosso anche a chi s’è alzato con l’umore storto: Gaia.
Gaia insegna Fisica, è sposata, è mamma, ed è celiaca.
Lo scoprì un giorno di qualche tempo fa e sul momento non ci rimase tanto bene.
Ma la sua capacità di reazione e la sua energia vitale sono tali, che trasformò subito quel limite alimentare in una risorsa esistenziale: c’era da darsi da fare, da mettersi in gioco e da arrotolarsi le maniche, e lei pare nata apposta per questo.
Imparò a cucinare molti piatti che le garantissero un’alimentazione gaudiosa oltre che compatibile con il suo problema, stabilì contatti e gemellaggi con i suoi simili diffusi in tutta Italia e aprì un blog dove condividere scoperte, ricette e stati d’animo.
Oggi quel blog è un punto di riferimento quotidiano per i celiaci e anche per chi non lo è ma apprezza la scrittura e le trovate di questa professoressa che, pur insegnando una materia scientifica, non assume il miope atteggiamento di certi suoi colleghi che, in quanto dediti alla scienza, si sentono autorizzati a non saper mettere due parole in fila. Gaia, oltre che padroneggiare l’elettronica, avere una fantasia creativa, insegnare con passione ed essere (per questo) molto amata dai suoi studenti, scrive proprio bene: vale la pena leggerla sulle pagine del suo sito, su quelle on-line di D di Repubblica, che la ospita, e sul cartaceo di tante riviste specializzate che le hanno dato lo spazio che merita.

Ansia da prestazione

24 marzo 2012

A scuola ho il collega maschio che tutte le professoresse femmine vorrebbero avere.
Insegna Matematica, è alto grande e grosso come una montagna, ha lo sguardo buono, la sensibilità professionale, la simpatia partenopea, la disponibilità congenita. E soprattutto ha un’incontenibile passione per i prodotti culinari di tutto lo Stivale.
Si dice che sua madre, ora che ci stiamo avvicinando alla Pasqua, stia già sul piede di guerra per lanciarsi nella preparazione di una trentina di pastiere.
“Trenta pastiere?! Ma chi diavolo le mangia?”
“Le regaliamo.”
“A chi?!”
“A chi passa a trovarci per farci dono della propria.”
Pare che a Napoli in occasione delle feste imperversi il gemellaggio dolciario. Così, per quella seppur minima ma comunque vivida componente genetica napoletana che mi tipizza, mi scatta dentro la competizione e gli domando quale sia il suo dolce preferito.
“La torta di mele nella maniera più assoluta” risponde lui.
Essendo la torta di mele il mio cavallo di battaglia da decenni, formalizzo la promessa in un annuncio ufficiale e pubblico, compiuto al cospetto di tutta la sala professori al gran completo.
“Domattina ti porto una torta di mele fatta da me tutta per te!”
Lui si guarda intorno con l’espressione di chi pensa simpatica però ‘sta guaglionciella, tiene sempre voglia di scherzare. Io però non scherzo affatto e, uscita da scuola, faccio sosta dal mio alimentari di fiducia per tre mele golden, burro, farina, zucchero, lievito, limone e uova. Lo yogurt ce l’ho in produzione personale dentro il frigo di casa, grazie ai ragazzi (i fermenti lattici vivi adottati nel giugno scorso, n.d.r.) che lavorano indefessamente notte e giorno.
Con tutto l’affetto empatico che mi lega al collega, indosso il grembiule e mi metto all’opera.
Faccio tutto come lo faccio sempre.
Seguo la cottura da vicino per evitare il rischio -mai gradito- dell’arrostita.
Quando è l’ora, estraggo il prodotto finale.
Unammerda colossale.
Come ogni volta che mi devo esibire e che l’ansia da prestazione ha la meglio su di me.

Gnocco gnam

11 febbraio 2012

Ne avevo già parlato qui, dell’ammirazione-barra-simpatia-barra-passione che provo per questo giovane chef toscano: per l’indiscutibile professionalità, la fantasiosa creatività e l’incredibile velocità con cui spiega (assai chiaramente) e realizza (assai magistralmente) i propri piatti innovativi.
C’è stato un tempo in cui lo balzellavo sul canale sky del Gambero Rosso, pronta col quadernino e la penna in mano a prendere appunti. Ora la fissa m’è passata, ma se lo incrocio mi trattengo volentieri, anche perché nessun altro programma di cucina ha il ritmo serrato e le schitarrare rock in sottofondo che ha questo.
L’altra sera lo becco mentre diffonde i segreti per la realizzazione di uno dei piatti che più mi fanno perdere la testa: gli gnocchi di patate.
Dice Simone che per farli buoni ci vogliono patate vecchie, non nuove. Preferibilmente gialle. Si fanno bollire in acqua salata, si pelano, si passano. E fin qui, facile. Ma il bello è che è tutto facilissimo anche dopo. Volendo, ci si può mettere dentro un uovo intero: Simone lo consiglia, avendo l’uovo quel potere dolcemente legante in questo frangente necessario. L’uso dell’uovo favorisce anche una ridotta aggiunta di farina, l’ultimo ingrediente necessario per lo gnocco. Infatti non ci vuole altro: tutto qua.
Prima si dà una razzolata al composto contenendolo dentro una zuppiera; poi, quando il composto dà a vedere di stare insieme volentieri, lo si va a rovesciare sul piano da lavoro in legno. Ancora un po’ di farina e il gioco è fatto: perché se le patate asciugano e chiedono ancora farina! farina! farina!, preoccupatevi: son casini. Gli gnocchi magari verranno lo stesso, ma saranno pesi e duri come mattoni, mentre chiunque sa che il loro segreto è l’assoluta leggerezza, la disarmante impalpabilità, tacita garanzia di subitanea digestione.
Simone, che puntualmente conferisce un quid in più a ogni sua ricetta, al composto ha aggiunto un mazzolino di foglie di salvia appenappena sbollentate e tagliate grossolanamente al coltello.
Una volta arrotolato il lungo bacherozzolo e ricavati gli gnocchetti con decisi tagli di lama, basterà farli scivolare nell’acqua bollente e prelevarli via via che affiorano in superficie.
Si condiscono come ci pare: burro e formaggio, pomodorino sciuè sciuè bello piccante e parmigiano, sughetto bianco al misto di funghi.

Giuro su dio che sono facili, immediati, prelibati. Indimenticabili.

In alternativa allo stufato

15 gennaio 2012

Sono le 13:30 quando mi accingo a scrivere il presente post. A quest’ora presso i Saloni della Basilica di Maria Santissima delle Grazie di San Giovanni Valdarno novanta commensali saranno tutti ai loro posti: i dieci membri della giuria tecnica avranno occupato il tavolone in posizione centralissima e dominante, gli ottanta della giuria popolare i tavoli intorno. Davanti a sé ciascuno troverà una tovaglietta cartacea con sette cerchi disegnati sopra e altrettante cifre, da uno a sette, scritte dentro. Su ciascun cerchio verrà appoggiata dai camerieri una vaschetta porcellanata contenente una porzione dei sette tipi di stufato alla sangiovannese oggi in gara per la terza edizione del Palio gastronomico dedicato al piatto più antico e misterioso della vallata.
Viste le mie ancora precarie condizioni di salute e considerata la mia granitica intenzione di riprendere postazione in cattedra domattina (“Plofe, folse meglio se aspetti maltedì?” scrivono i cinesi, ma non attacca), in alternativa allo stufato, nel calduccio consolante del mio appartamento mi preparo un piatto di gloriosa pasta al burro. Certa del vostro vivido interesse nei riguardi della rara e quasi introvabile ricetta, v’invito a seguirmi tra i fornelli.

Pasta al burro

Ingredienti (per una persona, sfigatissima):
90 g di pasta (lunga o corta, cambia poco)
una noce di burro (facciamo due)
una grattata di formaggio parmigiano
una spruzzatina di pepe
sale q.b.

Procedimento (fondamentale in questa fase non distrarsi):
Si metta una pentola d’acqua sulla fiamma. Si aspetti che l’acqua bolla. Nell’attesa, ci si dedichi pure all’attività che più ci aggrada approfittando del fatto che tale fase della preparazione non richiede un controllo troppo vigile e serrato. Non appena l’acqua bolle, si buttino i 90 g di pasta. Oggi noi abbiamo optato per pennette rigate, niente vieta di prediligere spaghetti, spaghettini, capellini, linguine, fusilli, tortiglioni, chiocciole, lumaconi o pipe. Si aggiunga sale q.b. Durante la cottura della pasta, si mettano in un piatto fondo le noci di burro e vi si aggiunga una prima spolverata di formaggio parmigiano. Si assaggi la pasta di tanto in tanto. Se come la sottoscritta siete affetti da una forma di dipendenza cronica da carboidrato ancorché crudo, si cerchi di trattenersi o alla resa dei conti il condimento supererà di certo la pasta da condire. Quando la pasta è cotta, ma che sia al dente, la si scoli e poscia la si versi nella scodella. Si razzoli il composto. Si aggiunga il formaggio parmigiano tenuto da parte. Si spolveri di pepe nero. Lo si eviti, se ci fa starnutire o se ci fa bruciare zone generalmente esposte all’ombra.
Si serva la pietanza espressa e ben calda.
Già fa cacare così. Fredda poi non ne parliamo.

Vi sembrerà un augurio fuori luogo, ma buon appetito e buona domenica.

Domenica prossima, a mezzogiorn’e mezzo in punto, terza edizione del Palio dello Stufato alla Sangiovanese, la kermesse gastronomica delle mi’ zone che da un triennio chiama a raccolta i palati più sopraffini affinché assaggino, gustino e ingurgitino sette versioni diverse, tutte segretissime, del medesimo piatto storico. E alla fine decretino il migliore.
Come da tre anni, e in quanto sangiovannese di razza pura, anche in questa edizione, insieme ad altri nove rappresentanti del mondo culinario, farò parte della giuria tecnica, presieduta dal critico gastronomico e scrittore Leonardo Romanelli.
Chi volesse far parte degli ottanta membri della giuria popolare, invece, può prenotare cliccando qui o telefonando direttamente in Comune.

In omaggio ai lettori di questo blog, racconto di seguito una delle leggende che si tramandano in relazione all’antichissimo piatto e ne pubblico la ricetta in lingua italiana e (per fare la figa, hai visto mai che proprio oggi passa di qui uno di Parigi) in lingua francese.

Il miracolo di Monna Tancia

Nel 1478 la peste giunse in Valdarno e con falciate cieche e rabbiose si portò via manciate di sangiovannesi. Tra questi c’erano anche Santa e Francesco, la mamma e il babbo di Lorenzo, un fagotto di carne rosa nato da pochissimi giorni e affamato come un avvoltoio. Con la sua mamma se n’era andato anche il rubinetto naturale di latte e le urla del bambino mortificavano le orecchie di Monna Tancia, la nonna miracolosamente scampata al massacro. Settantacinque anni, due poppe cenciose e vuote, la vecchia non sapeva a che santo votarsi. Poi scelse quello che portava lo stesso nome del nipote, Lorenzo: a lui si raccomandò affinché la aiutasse a sfamare l’innocente che nessuna nutrice, terrorizzata dal contagio, era disposta ad allattare. Quella notte stessa, dai capezzoli screpolati e secchi di Monna Tancia prese a sgorgare un liquido biancastro, denso e lattiginoso. Lorenzo era salvo. Il paese era basito. L’eco della notizia fu tale che si venne a sapere anche a Firenze.
“Icché l’è questa storia?!” chiese il signore della città.
“Messer Lorenzo! Un miracolo! A Castel San Giovanni, nostro avamposto costruito su progetto di Arnolfo di Cambio, una vecchia s’è vista zampillare latte dal seno e ha potuto sfamare il nipote orfano che si chiama proprio come voi!”
“Ma che mi pigli pe’ grullo?! O che fandonie mi racconti?”
Pungolato dal dubbio, tuttavia, il Magnifico salì in groppa al cavallo e bruciò i trentacinque chilometri di strada sterrata che separavano i suoi occhi scettici dall’indimostrabile visione.
Come lui, in centinaia e centinaia giunsero a San Giovanni per toccare con mano la veridicità dell’incredibile miracolo.
E fu proprio per poter sfamare tutta quella gente che i sangiovannesi superstiti improvvisarono una ricetta tempestata di spezie: la carne a disposizione era un po’ troppo frollata (diciamo pure che tendeva al marcio) ma il profumo di quelle polveri esotiche e lontane la fece tornare come nuova.

Stufato alla Sangiovannese

Chiamatelo “spezzatino” e vi farete nemici tutti gli abitanti. A San Giovanni Valdarno, la carne di muscolo di manzo, cotta secondo un preciso rituale, ha solo un nome: stufato.
Va detto che una ricetta precisa non esiste. Esistono invece le varianti che ogni “stufataro” si prende la libertà di apportare. Ma soprattutto va detto che mettersi a preparare lo stufato per quattro persone è quasi un’eresia. Di stufato ne andrebbe fatta una bigoncia.
Tuttavia, per una famiglia di 4 persone ci vorrà un chilo e mezzo di muscolo della gamba anteriore di bestia adulta; poi ci vorrà un bel battuto generoso di cipolla, carota, sedano e prezzemolo.
Bisogna buttare tutto insieme, in un pentolone di alluminio: olio, battuto e ciccia tagliata a dadoni grossolani, evitando di fare il soffritto. Ricordarsi di adoprare l’olio di Pian di Scò e di non allontanarsi dal fuoco per le quattr’ore successive: la pietanza ogni cinque minuti va razzolata col mestolo di legno. Quando la carne comincia a fare “i’ muso nero”, è l’ora di versarci una bordolese di Chianti rosso (che non sia di Montevarchi, per carità d’Iddio), aggiungere il sale e le spezie del Pratesi (entità metafisica e inventore della misteriosa miscela): 10 grammi ogni chilo di carne. E, dopo un po’, sciolto nel brodo, che dev’essere di zampa perché si ottenga l’effetto allappante e la lingua s’incolli al palato, aggiungere un tubetto di conserva.
Ora non ci vuole che la pazienza di far passare il tempo convenuto, cominciando a inzuppare qualche zoccolino di pane in quel sugo dal paradisiaco sapore.

Ingredienti:

Un chilo e mezzo di muscolo di zampa anteriore di bovino.
Una cipolla.
Una carota.
Un mazzetto di prezzemolo.
Due gambi di sedano.
Olio di Pian di Scò.
Una bordolese di Chianti rosso.
15 grammi di spezie del Pratesi.
Un tubetto di conserva di pomodoro.

Tempo di esecuzione: 5 ore.
Difficoltà di esecuzione: media.
Costo orientativo: 20 euro.

Appelez-le « ragoût », et vous vous attirerez les foudres de tous les habitants. A San Giovanni Valdarno, le gîte de bœuf, cuit selon un rituel précis, n’a qu’un seul nom : stufato. Il va s’en dire qu’il n’existe pas une seule recette, mais des variantes que chaque cuisinier prend la liberté d’apporter. Mais surtout, faire le stufato pour 4 personnes tient presque de l’hérésie ; lorsque l’on cuisine le stufato, il faut en préparer à foison.
Toutefois, pour une famille de 4 personnes, il faut un kilo et demi de gîte avant d’un bœuf adulte, ainsi qu’un beau hachis d’oignons, de carottes, de céleri et de persil. Hacher la viande en dés grossiers et faire cuire avec les légumes dans l’huile dans une marmite en aluminium, en évitant de faire frire. Ne pas oublier d’utiliser de l’huile de Pian di Scò et de ne pas trop s’éloigner du feu pendant les quatre heures suivantes : il faut tourner toutes les cinq minutes à l’aide d’une cuillère en bois. Quand la viande commence à prendre, verser une bordelaise de Chianti rouge (pas de Montevarchi, par pitié), ajouter le sel et un mélange d’épices de San Giovanni (10 g par kilo de viande). Ajouter ensuite un tube de tomate concentrée diluée dans le bouillon de jarret pour donner ce petit goût unique. Il ne manque plus qu’un peu de patience : pour faire passer le temps de la cuisson, commencer à tremper de petits bouts de pain dans la sauce au goût divin.

Ingrédients pour 4 personnes :

1,50 kg de gîte avant de bœuf
1 oignon
1 carotte
1 petite botte de persil
2 branches de céleri
De l’huile de Pian di Scò
1 bouteille de Chianti rouge
15 g d’épices de San Giovanni
1 tube de concentré de tomate

Temps de préparation : 5 heures
Difficulté : moyenne
Coût indicatif : 20 euros