Non di soli libri vive la profe

Pubblicato il 10 gennaio 2012 da admin

Domenica prossima, a mezzogiorn’e mezzo in punto, terza edizione del Palio dello Stufato alla Sangiovanese, la kermesse gastronomica delle mi’ zone che da un triennio chiama a raccolta i palati più sopraffini affinché assaggino, gustino e ingurgitino sette versioni diverse, tutte segretissime, del medesimo piatto storico. E alla fine decretino il migliore.
Come da tre anni, e in quanto sangiovannese di razza pura, anche in questa edizione, insieme ad altri nove rappresentanti del mondo culinario, farò parte della giuria tecnica, presieduta dal critico gastronomico e scrittore Leonardo Romanelli.
Chi volesse far parte degli ottanta membri della giuria popolare, invece, può prenotare cliccando qui o telefonando direttamente in Comune.

In omaggio ai lettori di questo blog, racconto di seguito una delle leggende che si tramandano in relazione all’antichissimo piatto e ne pubblico la ricetta in lingua italiana e (per fare la figa, hai visto mai che proprio oggi passa di qui uno di Parigi) in lingua francese.

Il miracolo di Monna Tancia

Nel 1478 la peste giunse in Valdarno e con falciate cieche e rabbiose si portò via manciate di sangiovannesi. Tra questi c’erano anche Santa e Francesco, la mamma e il babbo di Lorenzo, un fagotto di carne rosa nato da pochissimi giorni e affamato come un avvoltoio. Con la sua mamma se n’era andato anche il rubinetto naturale di latte e le urla del bambino mortificavano le orecchie di Monna Tancia, la nonna miracolosamente scampata al massacro. Settantacinque anni, due poppe cenciose e vuote, la vecchia non sapeva a che santo votarsi. Poi scelse quello che portava lo stesso nome del nipote, Lorenzo: a lui si raccomandò affinché la aiutasse a sfamare l’innocente che nessuna nutrice, terrorizzata dal contagio, era disposta ad allattare. Quella notte stessa, dai capezzoli screpolati e secchi di Monna Tancia prese a sgorgare un liquido biancastro, denso e lattiginoso. Lorenzo era salvo. Il paese era basito. L’eco della notizia fu tale che si venne a sapere anche a Firenze.
“Icché l’è questa storia?!” chiese il signore della città.
“Messer Lorenzo! Un miracolo! A Castel San Giovanni, nostro avamposto costruito su progetto di Arnolfo di Cambio, una vecchia s’è vista zampillare latte dal seno e ha potuto sfamare il nipote orfano che si chiama proprio come voi!”
“Ma che mi pigli pe’ grullo?! O che fandonie mi racconti?”
Pungolato dal dubbio, tuttavia, il Magnifico salì in groppa al cavallo e bruciò i trentacinque chilometri di strada sterrata che separavano i suoi occhi scettici dall’indimostrabile visione.
Come lui, in centinaia e centinaia giunsero a San Giovanni per toccare con mano la veridicità dell’incredibile miracolo.
E fu proprio per poter sfamare tutta quella gente che i sangiovannesi superstiti improvvisarono una ricetta tempestata di spezie: la carne a disposizione era un po’ troppo frollata (diciamo pure che tendeva al marcio) ma il profumo di quelle polveri esotiche e lontane la fece tornare come nuova.

Stufato alla Sangiovannese

Chiamatelo “spezzatino” e vi farete nemici tutti gli abitanti. A San Giovanni Valdarno, la carne di muscolo di manzo, cotta secondo un preciso rituale, ha solo un nome: stufato.
Va detto che una ricetta precisa non esiste. Esistono invece le varianti che ogni “stufataro” si prende la libertà di apportare. Ma soprattutto va detto che mettersi a preparare lo stufato per quattro persone è quasi un’eresia. Di stufato ne andrebbe fatta una bigoncia.
Tuttavia, per una famiglia di 4 persone ci vorrà un chilo e mezzo di muscolo della gamba anteriore di bestia adulta; poi ci vorrà un bel battuto generoso di cipolla, carota, sedano e prezzemolo.
Bisogna buttare tutto insieme, in un pentolone di alluminio: olio, battuto e ciccia tagliata a dadoni grossolani, evitando di fare il soffritto. Ricordarsi di adoprare l’olio di Pian di Scò e di non allontanarsi dal fuoco per le quattr’ore successive: la pietanza ogni cinque minuti va razzolata col mestolo di legno. Quando la carne comincia a fare “i’ muso nero”, è l’ora di versarci una bordolese di Chianti rosso (che non sia di Montevarchi, per carità d’Iddio), aggiungere il sale e le spezie del Pratesi (entità metafisica e inventore della misteriosa miscela): 10 grammi ogni chilo di carne. E, dopo un po’, sciolto nel brodo, che dev’essere di zampa perché si ottenga l’effetto allappante e la lingua s’incolli al palato, aggiungere un tubetto di conserva.
Ora non ci vuole che la pazienza di far passare il tempo convenuto, cominciando a inzuppare qualche zoccolino di pane in quel sugo dal paradisiaco sapore.

Ingredienti:

Un chilo e mezzo di muscolo di zampa anteriore di bovino.
Una cipolla.
Una carota.
Un mazzetto di prezzemolo.
Due gambi di sedano.
Olio di Pian di Scò.
Una bordolese di Chianti rosso.
15 grammi di spezie del Pratesi.
Un tubetto di conserva di pomodoro.

Tempo di esecuzione: 5 ore.
Difficoltà di esecuzione: media.
Costo orientativo: 20 euro.

Appelez-le « ragoût », et vous vous attirerez les foudres de tous les habitants. A San Giovanni Valdarno, le gîte de bœuf, cuit selon un rituel précis, n’a qu’un seul nom : stufato. Il va s’en dire qu’il n’existe pas une seule recette, mais des variantes que chaque cuisinier prend la liberté d’apporter. Mais surtout, faire le stufato pour 4 personnes tient presque de l’hérésie ; lorsque l’on cuisine le stufato, il faut en préparer à foison.
Toutefois, pour une famille de 4 personnes, il faut un kilo et demi de gîte avant d’un bœuf adulte, ainsi qu’un beau hachis d’oignons, de carottes, de céleri et de persil. Hacher la viande en dés grossiers et faire cuire avec les légumes dans l’huile dans une marmite en aluminium, en évitant de faire frire. Ne pas oublier d’utiliser de l’huile de Pian di Scò et de ne pas trop s’éloigner du feu pendant les quatre heures suivantes : il faut tourner toutes les cinq minutes à l’aide d’une cuillère en bois. Quand la viande commence à prendre, verser une bordelaise de Chianti rouge (pas de Montevarchi, par pitié), ajouter le sel et un mélange d’épices de San Giovanni (10 g par kilo de viande). Ajouter ensuite un tube de tomate concentrée diluée dans le bouillon de jarret pour donner ce petit goût unique. Il ne manque plus qu’un peu de patience : pour faire passer le temps de la cuisson, commencer à tremper de petits bouts de pain dans la sauce au goût divin.

Ingrédients pour 4 personnes :

1,50 kg de gîte avant de bœuf
1 oignon
1 carotte
1 petite botte de persil
2 branches de céleri
De l’huile de Pian di Scò
1 bouteille de Chianti rouge
15 g d’épices de San Giovanni
1 tube de concentré de tomate

Temps de préparation : 5 heures
Difficulté : moyenne
Coût indicatif : 20 euros

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