Maionese, che passione (sottotitolo: chi la dura la vince)

Pubblicato il 18 luglio 2013 da admin

Una delle più inconsolabili frustrazioni di cui cadevo regolarmente vittima in cucina era legata alla realizzazione della maionese.
Uova industriali, uova personalmente estratte da sotto il culo di galline vere, uova intere, uova private dell’albume, olio di semi, olio extravergine d’oliva, limone, aceto, sale, senape sì, senape no, ingredienti freddi di frigo o a temperatura ambiente, frullino elettrico, frusta a mano, forchetta, mixer, robottino.
Tutte, le avevo provate.
Con una conseguente strage di pulcini potenziali e uno spreco immorale di ingredienti che ogni volta mi abbatteva.
Restava poi il confronto con l’esperienza visiva e diretta di quel mio amico, autoproclamatosi mago della salsa più diffusa eppure più difficile da ottenere: m’invitava a cena e, davanti ai miei occhi, in trenta secondi mi scodellava la maionese (effettivamente) più buona del mondo.
Più buona del mondo, fino a che non è riuscita a me.
Ora la maionese più buona del mondo (l’amico perdonerà l’immodestia) è la mia.
Ho consultato mille siti di cucina, ho sfogliato libri e libri e di ricette, mi sono sciroppata mille video in cui la si insegnava passo passo.
Alla fine ho scelto: e, prendendo quello che (a intuito) mi pareva il meglio di ciascuna, ho tirato fuori la mia maionese.
Segue ricetta.

Ingredienti (per una coppetta contenuta, che eviti il sopraggiungere improvviso di un attacco di colesterolo):
- due uova
- un pizzico di sale
- un cucchiaio di aceto
- un bicchiere di olio di semi
- mezzo limone strizzato

Procedimento:
Si separino i tuorli dagli albumi (che già di per sé potrebbe non essere quella che si chiama una passeggiata) e si depongano i due tuorli in una ciotola a bordi alti.
Primo segreto: le uova devono essere freschissime e a temperatura ambiente.
Si proceda col versare il cucchiaio di aceto sopra i due tuorli e il pizzico di sale.
Secondo segreto: il cucchiaio di aceto favorisce l’emulsione.
Si afferrino a questo punto le fruste elettriche da dolci e si prenda a lavorare gli ingredienti.
Terzo segreto: non muovere le fruste né la ciotola, evitare di agitarsi, mantenere la calma, tentare di rilassarsi, meditare, recitare l’OM affinché la maionese, come si suol dire in gergo, non impazzisca.
Pare infatti che questo alimento sia soggetto a mattane e colpi di testa e che la perdita di equilibrio interiore si manifesti prontamente all’occhio intenditore, così come al profano, nell’aspetto inequivocabile di merda sciolta. Quello è il segnale che la maionese è impazzita: non vi resterà che buttarla via tra accorati quanto inutili improperi. Ma tranquilli: se farete come dico io la vostra maionese verrà perfetta. Procediamo, ordunque.
Entriamo a questo punto nella fase più delicata del nostro piatto: la mescita dell’olio.
Quarto segreto (il più rilevante): l’olio va versato piano, pianissimo, prima una gocciolina (continuando a far girare le fruste), poi un’altra (e via sempre di frusta), poi un filino (senza mai smettere di girare), quindi ancora un altro filino (guai a fermarsi), fintanto che l’intero bicchiere non vi sia stato svuotato dentro.
In questo frattempo, la maionese dovrebbe aver preso a “montare”, ad amalgamarsi, ad assodarsi insomma, perdendo l’iniziale aspetto sciolto per adottarne uno che potremmo definire “pomatoso”.
Quello è il segnale: la maionese non è impazzita! Completamente savia, non resta a questo punto che aggiungervi il mezzo limone strizzato, aggiustare (dopo averci infilato l’indice e averne ciucciato la punta) di sale e servirla in tavola accompagnandola (che so) a del bollito (fossi scema, con quest’afa), a dei sottaceti, a delle verdurine fresche, o spalmata sul pane (di Canu) se ne siete dei veri golosi.
Quinto segreto: d’ora in poi ai barattoli e ai tubetti del supermercato farete una pernacchia.

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